Extraer no es convertir
YouTube guarda el audio como AAC, normalmente a unos 128 kbps en los Shorts. Al pedir un MP3 estamos recodificando ese audio, y ninguna recodificación añade información que no estuviera en el origen.
Por eso 320 kbps no suena mejor que el original: suena lo más parecido posible al original. Lo que compras con el bitrate alto es no perder nada más en el camino.
El M4A original, sin tocar
La última entrada de la lista es la pista AAC tal y como YouTube la almacena, sin ningún paso de codificación. Es lo más cercano al origen y el archivo más pequeño para esa calidad.
Si lo que vas a usar acepta M4A, y casi todo lo hace desde mediados de los 2000, esa es la mejor opción. El MP3 tiene sentido cuando necesitas compatibilidad máxima o un bitrate concreto.