Extrair não é converter
O YouTube guarda o áudio em AAC, normalmente a uns 128 kbps nos Shorts. Ao pedir um MP3 estamos recodificando esse áudio, e nenhuma recodificação acrescenta informação que não estava na origem.
Por isso 320 kbps não soa melhor que o original: soa o mais parecido possível com ele. O que o bitrate alto compra é não perder mais nada no caminho.
O M4A original, intocado
A última entrada da lista é a faixa AAC exatamente como o YouTube guarda, sem nenhuma etapa de codificação. É o mais próximo da origem e o menor arquivo para aquela qualidade.
Se o destino aceita M4A, e quase tudo aceita desde meados dos anos 2000, essa é a melhor opção. O MP3 faz sentido quando você precisa de compatibilidade máxima ou de um bitrate específico.